卤水容易变酸的原因有哪些？
每日卤制猪蹄，常在河边走，哪能不湿鞋，曾经因卤水发酸，重起卤水五六次，而且都是在夏天。
分析原因，主要有三，第一，未及时烧开，第二，卤汤中有易发酸的物质，第三，卤制了未经处理的原料。冬季温度低，卤汤放凉会停成一块，三五天不烧开也没事，夏季温度高，细菌易繁殖，容易造成卤汤变质发酸。
因此，夏天卤汤要常保持高温，气温最高时，每天早晚要烧开两次，不常用时可在放入冰柜冷藏。为增加卤料的鲜味，会加入豉油耗油等，如果不长时间卤制，易发酸。
卤制原料时，原料一定要先期处理，处理好后才能卤煮，有些异味重的原料易引起卤汤发酸。另外上色用红曲米夏季时易引起发酸，料包放在卤汤中长时间不捞也易引起发酸，曾经中过招，可捞出或散放。专注陕西小吃葫芦头，爱猪蹄，感恩关注，欢迎交流。
卤水保存好了才能反复使用，味道才会越来越醇厚，卤肉也才会越来越香，这个叫老卤。如果没有老卤，一般卤菜的味儿都是不够味的。
但在实际操作中，经常会遇到卤水发酸（特别是夏天），卤水变酸就不得不换新汤，重新调制。这样不仅浪费了原料，浪费了时间，也影响熟食的口味和不确定性。
下面就给大家详细分析容易变酸的原因和以及注意事项和补救方法。
卤水发酸的原因：
注意事项：卤素的东西一定要单独盛一些汤出来卤，不要一锅烩。像干豆腐卷、海带卷之类的。
2、夏天如果用红曲米调色的话，那就赶快停下来，因为红曲米最容易变酸。
首先谢谢邀请，
卤水变酸是因为天气太热，或者是里面的食物渣子太多了，又或者是与空气接触的太频繁了，
首先卤水卤东西的时候要荤素分开，
卤完东西要烧开，
里面的渣子也要勤捞，
不要频繁的搅动，尽量保持静止，
上面的油一定要厚一点，防止与空气接触。
我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近30年了，今天根据我的经验来和你分享一下卤水发酸以及处理方法。
卤水对于一锅卤肉来说尤为重要，卤肉的味全靠卤水作为介质来传递，所以，保护好一锅卤水是卤菜的首要目标。尤其是夏天，卤水发馊，发酸的情况经常发生。导致卤水发酸的原因有很多，有调料的原因，有保管的原因，也有环境的原因等等，所有这些因素，任何一个环节出问题，都可能导致卤水发酸。
1：卤肉中，最好的防腐剂是盐。所以，要对于卤水来说尤为重要，如果卤水的盐度不够，是最容易导致卤水发酸的。我们都知道，卤水正常情况下是越卤越少，所以，基本上每天卤菜之前都会在原卤水里添加新的清水或者老汤。基于这种情况，我们在每天卤完菜以后，可以适当在卤水里加适量的盐，保持卤水处于比较咸的盐度，不用担心卤水会太咸，因为第二天卤菜还要加清水或者老汤。
2：存放卤水的环境要通风透气，清洁干净。夏天气温较高，细菌繁殖速度也较快。所以，夏天存放卤水的地方要打扫干净，特别地面，用具，墙角等地方，一定不能藏污纳垢。室内保持通风，避免室内温度过高，造成卤水发酸。
3：卤水在每天卤完菜以后，要及时烧开，然后静止不动，中途不能随意搅动。放置卤锅时要在锅底垫上架子，避免锅底和地面直接接触，加速卤水的降温速度，卤水如果长时间保持在40-50度左右，最容易发酸，发馊。
4：卤水表面保持3厘米厚的卤油，可以隔绝卤水和空气的接触，从而避免空气中的细菌进入到卤水中，所以卤水在烧开静止以后，要远离生水区，防止再有生水溅入到卤水中。
5：定时清理卤水中的肉沫残渣，在卤肉过程中，会有很多的肉沫残渣掉落在卤水里，这些残渣如果长时间浸泡在卤水里，很容易变质，引起卤水发酸变质，所以，在夏天，每隔3天要用纱布过滤一下卤水，滤出卤水里的残渣。
6：大葱，香菜，洋葱等一定不能直接加在卤水里。有些朋友以为加了这些蔬菜类调料，卤水就会更香。这是一个误区，这些新鲜蔬菜类调料在卤水里煮熟以后，其实没什么香味了。但是这些新鲜食材如果残留在卤水里经过浸泡，卤水基本上一晚上就坏了。
当然，导致卤水发酸的原因不光是这些，但是，人为因素很重要，只要用心做好每一个环节和细节，保存好一锅卤水并不难。
我们做卤菜熟食店近30年，分享的都是自己平时的经验和方法，更多卤菜的技术和方法分享，可以加我关注，翻阅之前的文章分享。
今天分享：“辛辛苦苦得来酱油鸡卤水制作，做出来的卤水保存不久，上火！”新用户欢迎进入***《粤港烧腊论坛》免费获得“原味汤粉配方及制作流程”、“秘制辣椒酱配方与制作流程”、“梅菜扣肉配方与制作流程”三份教程，该配方是猪脚、烧腊店的最佳拍档。
一、辛辛苦苦做出来的卤水不但容易发酸，还保存不久
好的卤水制作配方难得，不知大家有没有注意到，现在网上有许多的卤水制作配方，你在百度里面输入：卤水配方，就会跳出许多各种各样的“配方”，什么麻辣四川卤水啊，咸鲜广东卤水啊，鲜甜潮汕卤水啊.....很多这一类所谓的老卤秘方，介绍的很齐全，很完美，看上起很靠谱，而且一看价格，呦，比那些培训机构的价格要便宜，很划算嘛，然后就花几百块买了下来，在家里自己制作，可是做出来的卤水却频频出现问题。
我身边就有这样一位朋友啦，他说他贪小便宜，从网上买来一份老卤水配方，在家自己按配方照着做，做是做出来的，但不知道怎么一回事，做出来的卤水特别容易发酸，不易保存。
二、卤水发酸的问题
这个问题，深圳有名的实体店烧腊培训机构的华师傅说： 卤水发酸只能防不能治!平时要维护好卤水，注意卤水的清理，卤水的咸度，卤水的循环使用等等。首先，要做酱油鸡卤水配方是其次，反复多次的练习才是关键，很多人以为有了配方就可以做出卖相特好的烧鸭、烧鸡，只知配方，不懂怎么做只是纸上谈兵罢了。
坤记烧腊创始人？
其创始人：杨坤炎。
深圳市龙岗区坂田坤记潮汕烧腊卤水快餐店，成立于2017-03-31，注册资本为3万人民币，经营者为杨坤炎，经营状态为存续，工商注册号为440300300312512，统一社会信用代码92440300MA5EF1WD3J，注册地址为深圳市龙岗区坂田街道星光之约麒麟1巷13号。
经营范围：包括中餐制售；小吃制售。
想辞职后去学做卤菜赚钱是否可行？
根据问题给出的信息，辞职去做卤菜是可行的。
外企副理，年薪10万，职位说起来好听，工资综合下来也就是8000多块钱一个月，不是什么太实惠。做卤菜，做下去的人月入过万是有的，而且这是属于投资不大的创业，做好了时间越久收入越高。35岁，在职场上有个危机的说法，如果说你在职场上升通道瓶颈已经隐现，那不如干脆辞职做卤菜创业了。做的事情不一样，但是收入可以达到的。
我在上海，就在前天在网上买了200多块钱猪头肉，39块8一斤。卤菜算是一个独立的菜系吧，卖的是卤味，靠的是秘方。做起来，是要起早贪黑的，不管是门店还是摊位都要从早到晚的守。
在我老家一个镇上有个做卤菜的很出名，卤菜在我们老家叫“熏烧肉”，基本是猪头、大肠、猪耳朵之类的，我提到了这个人后来被抓了，他在配方里加了违禁品，很多人吃上了瘾。这个就不讨论了，证明卤菜还是有市场的，每一个乡镇上绝对不是独家经营的生意。
我们村上也有一个做卤菜的，说手上有多少钱这是人家的秘密，只知道儿子结婚在县城里买了一套房，他家又不种地收入全是靠卤菜来的。
所以只要能够把卤菜摊支出去，就不怕没收入。
35岁，上升无望，不如辞职，这是好的结局，何况10万年薪也不是太高，辞职了创业不如意想回职场，凭借前面的工作经历，找一份类似的、差不多的工作也不会太难。当进退可守的时候，就是两种选择，是多出一份希望。
35岁辞职做卤菜，往往做着做着就夫唱妇随了，从开始老婆打下手老婆帮你支撑门户，慢慢的会把卤菜项目做起做成，想想还是挺不错的。卤菜店，夫妻店的多了去了。
自己做卤菜，自己给自己打工也自己做老板，很有一种你说了算的感觉，而且钱也赚了，何乐而不为呢？支持你。
谢邀，我们家做卤菜有半个多世纪，祖辈就开始一直到现在，我说说我的感受吧。我个人觉得如果你真喜欢卤菜，可以当副业试试。主业需要三思，卤菜前很多年真的很好做，随便摆个摊一天的收入都能超过工人一个月的工资，但近很多年真的没想象的那么好做。如果你只养家糊口比较容易，(但我觉得你并不会只满足于养家糊口，因为你现在的工作养家糊口没问题)，想做大就很难，现在市面上卤菜真的很多。竞争激烈，卤菜门槛低，简单好学，投资小，市场已经饱和。如果你真要做，一定要选择一家味道好且毫无保留教的，我们这边很多知名的卤菜要么是不收学徒，要么是不百分百教的，都不想轻易的把卤料配方全给教出去。
我在银行上班，税后15万，已经无法继续干下去了，已经跟四川的一个师傅学习了一周，在家也练习了一段时间，准备这个月拿到绩效奖就辞职卖卤菜。希望与题主共勉，走自己的路，让别人说吧。
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